Tapas zum grillen: Spargel im Speckmantel

Der Sommer ist da! Und mit ihm auch die Grillsaison – heute gibt’s dazu von mir deshalb eine Inspiration für eure nächste Grillparty. Als „Rezept“ würde ich den Spargel im Speckmantel ja nicht gerade bezeichnen – aber ich schwöre euch: Falls ihr das noch nicht probiert habt, werdet ihr mir für die deppensichere Inspiration dankbar sein. 😉

Die simpelsten Ideen schmecken bekanntlich oft am besten und da bei uns gerne und oft (sogar noch nach der Arbeit) gegrillt wird, habe ich mir vorgenommen, in diesem Sommer etwas experimentierfreudiger zu sein. Denn vermutlich kennt ihr das: Aus Zeitmangel, mangelnder Planung und Ideenlosigkeit landet letztendlich häufig doch immer wieder dasselbe Grillfleisch, Salat und Brot auf dem Teller. Das will ich ändern – also Vorhang auf für:

Spargel im Speckmantel

Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen):

  • 1 Bund grüner Spargel (aus dem Marchfeld)
  • Pro Spargelstange jeweils eine Scheibe Schinkenspeck
  • Salz, Pfeffer

Und so geht’s: Grünen Spargel waschen, die Enden kürzen und ggf. von holzigen Stellen befreien. Mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln und auf dem Grill zunächst bei direkter Hitze ca. 5 Minuten von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Während des Grillvorgangs mit etwas frisch geriebenem Pfeffer und Salz würzen. Servieren & schmecken lassen – Mahlzeit!

Dazu passt übrigens ein klassisches Tzatziki mit frischen Kräutern – lasst es euch schmecken! 🙂

Lecker & erfrischend: Kaltes Sommersüppchen mit Grana Padano

Das folgende Rezept, das ich euch hier vorstellen möchte, klingt vielleicht etwas paradox. Denn es handelt sich um ein sahnig leichtes Süppchen mit Grana Padano – und es ist, dank seiner leichten und feinen Textur – durchaus ein ideales Rezept für den Sommer! 🙂 

Kennenlernen durfte ich das Rezept bei einem Bloggerevent, bei dem der Sternekoch Frank Oehler praktische Tipps und Tricks für die Zubereitung von Grana Padano und San Daniele Prosciutto gab. Eines der Rezepte, das ich dort kennengelernt habe, werde ich in diesem Sommer sicherlich noch nachkochen und möchte es euch nicht vorenthalten! 🙂

Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen):

  • 0,1l Geflügelfond
  • 100g Crème Fraiche
  • 0,1l Schlagobers
  • 1EL natives Olivenöl
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  •  Zitronenabrieb
  • etwas Grana Padano zum drüberstreuen

Zubereitung:

Die Kräuter fein hacken. Knoblauch und Zitronenabrieb in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen. Crème Fraiche und Sahne hinzugeben, 2 Minuten kochen lassen und schaumig aufmixen. Kalt stellen und vor dem Servieren mit etwas Rosmarin sowie Grana Padano bestreuen. Dazu passen Grissini (am besten mit Prosciutto umwickelt). Mahlzeit! 🙂

Das ausgezeichnete kalte Grana Padano Süppchen – hier serviert mit Erdäpfeln mit einer Kruste aus San Daniele Prosciutto.

Frisch & würzig: Selbstgemachtes Bärlauch-Pesto

Mit dem März kommt auch der Frühling zurück ins Land. In einigen Gegenden rund um die Donauauen werden in den kommenden Wochen wieder ganze Bärlauchfelder stehen. Der Verwandte von Knoblauch und Zwiebel schmeckt herrlich würzig und macht sich nicht nur in Spätzle toll. Um den kurzzeitigen Genuss länger haltbar zu machen, empfehle ich die Herstellung eines Bärlauch-Pestos.

Wer den Bärlauch einmal für sich entdeckt hat, freut sich wie ich jedes Jahr wieder auf die Ernte im Wald und in den Donauauen. Damit der Geschmack länger verfügbar ist, habe ich dieses Bärlauchpesto-Rezept für mich entdeckt – es schmeckt pur hervorragend auf Nudeln (aber auch nur auf einem Brot). Es eignet sich auch zum Würzen von Tiefkühlgemüse. Dazu einfach TK-Gemüse nach Wahl (z.B. Erbsen, Karotten, Karfiol und Mais) in der heißen Pfanne auftauen und anrösten, 2 TL Pesto dazu und mit Créme fraîche verfeinern. Auf kleiner Flamme kurz erhitzen und fertig ist das würzige Rahmgemüse mit Bärlauch-Aroma! 🙂

Zutaten:

  • 250 g Bärlauch
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 TL Salz
  • 150 ml gutes Olivenöl
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • Eventuell 2-5 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Zunächst in einer Pfanne ohne Öl die Pinienkerne anrösten, darauf achten, dass nichts anbrennt. Den Bärlauch waschen und gut abtrocknen, eventuell schon mit einem Messer in kleinere Stücke hacken. Nun in einem Mörser die Pinienkerne zerkleinern – wer es gerne besonders „knofelig“ mag, kann hierzu auch geschälte und klein gehackte Knoblauchzehen hinzugeben. Die Masse, den Bärlauch und Salz in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer (oder in einer Küchenmaschine) zerkleinern. Nach und nach das Olivenöl zugießen, bis eine feine, cremige Masse entsteht.

Das Pesto in heiß ausgewaschene, saubere Gläschen füllen und am besten im Kühlschrank lagern.

Gutes aus der Resteküche: Spargelcremesuppe

Meine Rezepte für Spargelkuchen, Risotto und Ofenspargel kennt ihr ja schon. Doch was macht man am besten aus den Resten vom Spargelfest – genauer gesagt, den Schalen und holzigen Enden? Meine Antwort: Eine cremige Spargelsuppe mit knackigen Spargelspitzen.

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Für die Zubereitung dieser cremigen Suppe braucht es nicht viel, und es ist die ideale Möglichkeit, aus den Spargelresten (die ansonsten im Müll gelandet wären), noch etwas Genießbares zu zaubern. 🙂 Die Mühe, den Spargelsud vorab anzufertigen, lohnt sich, denn die Suppe überzeugt mit intensiv-feinem Spargelaroma.

Zutaten (für ca. 1 Liter Suppe):

  • Schalen und Spargelenden von 1/2 kg Spargel
  • 1 EL Zucker
  • 1 trockene Semmel vom Vortag
  • 1/4 kg weißer Spargel
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 0,25 L Cremefine
  • 2 EL Suppenwürze
  • Salz, Pfeffer, Vegeta

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Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelreste aber nicht wegwerfen, sondern für den Spargelfond beiseite legen. Die Reste gemeinsam mit einem Liter Wasser, einem gestrichenen Teelöffel Salz, Suppenwürze und Zucker sowie der trockenen Semmel (diese dient dazu, die Bitterstoffe aus dem Spargelgericht zu entfernen) in einem Topf aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Mehl abstauben, den Sud dazugießen und gründlich umrühren. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und die Spitzen beiseite legen (diese werden später als Einlage zur Suppe gereicht). Die Spargelstücke zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln lassen. Cremefine unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. Vegeta würzen und mit einem Pürierstab pürieren. Ziehen lassen und abschmecken. Vor dem Servieren die Spargelspitzen der Länge nach halbieren und 5 Minuten vor dem Servieren in der Suppe verteilen. Mahlzeit! 🙂

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Aufgetischt: Knusprige Schweinsstelze

Oktoberfest und Wiener Wiesn sind in vollem Gange – wie ihr euch mit einem leckeren Sonntagsbraten ein bisschen Zeltfeststimmung nach Hause holt, verrate ich mit meinem Rezept für eine extra-knusprige Schweinsstelze, die locker mit jener aus dem Schweizerhaus mithalten kann!

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Für diejenigen, denen der Begriff „Schweizerhaus“ nichts sagt: Das ist ein Restaurant im Wiener Prater, in dem die Schweinsstelze Tradition hat und in dem praktisch jeder der dort hinkommt – ob Tourist oder Einheimischer – dieses Gericht verspeist. Der Grund dafür ist, dass die Schweinsstelze dort innen zart, und außen sehr knusprig daherkommt. Kurzum, ein Gedicht für Fleischtiger! 🙂

Das Rezept, das ich euch hier zeige, stammt ursprünglich aus „Die gute Küche“, meinem Allzweck-Kochbuch von Plachutta, wurde aber noch etwas verfeinert, um die Kruste extra-knusprig hinzukriegen. Was soll ich sagen? Aus dem Experiment („Probieren wir halt mal, ob uns die Stelze ebenso gelingt“) wurde ein Sonntagsklassiker, den mein Liebster regelmäßig auch selbst zubereitet (und das nicht nur, weil es im Prinzip ganz einfach ist).

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So sieht übrigens die Schweinsstelze im Schweizerhaus aus – mit den klassischen Beilagen Kartoffelsalat, Krautsalat sowie scharfem Senf und frisch gerissenem Kren.

Zutaten (für 2 Personen):

  • 1 Schweinsstelze (ca. 1,3-1,5 kg)
  • Salz
  • Kümmel
  • Pfeffer
  • Maiskeimöl

Beilagen:

Frischer Rettich (bei uns „Radi“ genannt), Krautsalat, Kartoffelsalat, scharfer Senf, frisch gerissener Kren

Zubereitung:

Die Schweinsstelze zunächst waschen und in reichlich Salz-Kümmel-Wasser ca. 30 Minuten lang kochen. Die Stelze anschließend aus dem Sud heben, abtropfen lassen und die Haut anschließend quer zur Fleischfaser einschneiden (nennt sich „schröpfen“). Eine ofenfeste Form oder Pfanne mit etwas Öl oder Schweineschmalz vorbereiten und die Stelze hineingeben. Das Fleisch nochmals kräftig mit Salz und Kümmel einreiben und bei ca. 220°C im Ofen braten lassen. Die Bratzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, nach etwa 1 Stunde die Hitze reduzieren (auf ca. 200°C) und nach einer weiteren halben Stunde nochmals auf 180°C reduzieren. Dazwischen 2-3 mal mit dem austretenden Saft begießen.

Ca. 20 Minuten vor dem Bratende die Stelze aus dem Backofen nehmen, mit einem geschmacksneutralen Öl (z.B. Maiskeimöl) bestreichen und bei starker Oberhitze (oder Grillfunktion) bei 250°C nochmals braten. Dieser Vorgang steht so nicht im Rezeptbuch, aus sicherer Quelle hört man aber, dass es im Schweizerhaus ebenso gemacht wird, damit die Stelze beim Servieren extra-knusprig wird. 😉

Anschließend die Stelze aus dem Ofen heben, das Fleisch vom Knochen lösen und im Ganzen auf einem Servierteller drapieren. Gemeinsam mit Salat (Kraut- oder Kartoffelsalat), in dünne Scheiben geschnittenem Rettich (Radi) sowie mit scharfem Senf, frisch gerissenem Kren und einem großen Glas Bier servieren! 🙂 Mahlzeit!

Und so sieht die Schweinsstelze für zuhause aus: Außen extra-knusprig, innen zart und saftig. Ein Gedicht!

Und so sieht die Schweinsstelze für zuhause aus: Außen extra-knusprig, innen zart und saftig. Ein Gedicht!

 

Russische Küche: Boeuf Stroganoff

Eines der beliebtesten Gerichte der russischen Küche ist das Boeuf Stroganoff. Dieses Ragout aus feinem Rinderfilet in einer cremigen Sauce aus Sauerrahm und mit Champignons und Essiggurkerl trägt übrigens den Namen einer russischen Adelsfamilie. 

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Rindslungenbraten
  • 120 g Champignons
  • 80 g Zwiebeln
  • 100 g Essiggurkerl
  • 200 ml Fond (braun, oder Rindsuppe)
  • 100 g Sauerrahm
  • 1 EL Mehl (glatt)
  • 2-3 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Paprikapulver (edelsüß)

Zubereitung:

Den Lungenbraten in etwa 7 mm breite Streifen schneiden, in einer großen Pfanne mit Butter etwa eine Minute lang scharf anbraten (das Fleisch sollte innen schön saftig bleiben) und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln fein hacken, Champignons in Scheiben und Gurkerl in feine Würfel schneiden. Nun die Zwiebeln im verbliebenen Fett anschwitzen, Champignons beigeben und durchrösten. Mit Fond oder Suppe ablöschen und aufkochen lassen.

Den Sauerrahm mit Paprikapulver sowie Mehl glatt verrühren und zügig in die Sauce einrühren. Gurkerl beigeben und nochmals kurz durchkochen. Die Filetspitzen wieder untermengen und nur noch kurz ziehen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Als Beilage empfehlen sich Nockerl oder Nudeln.

Russische Küche: Herzhafte Oldaji mit Sauerrahm, Kaviar und Lachs

Als Amuse-Gueule oder kleine Vorspeise werden in der russichen Küche Oladji gereicht, dicke Buttermilch-Palatschinken (nicht zu verwechseln mit den ebenfalls sehr bekannten Blinys). Traditionell werden die Oldaji süß serviert (das Originalrezept findet ihr hier) – mit einem Belag aus Sauerrahm, Kaviar und Lachs eignen sich die Palatschinken allerdings auch hervorragend als pikante Vorspeise.

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Zutaten für 4 Stück Oladji (als Amuse-Gueule für 4 Personen) á la Sotschi:

  • 1 Ei
  • 250 ml Buttermilch
  • 1/2 TL Salz
  • 160 g Mehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • Öl zum Braten

Für den Belag:

  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Gläschen Forellenkaviar
  • 1 Scheibe Räucherlachs
  • 3 Scheiben Prosciutto
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Ei und Buttermilch in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und mit Hilfe von zwei Löffeln jeweils soviel Teig für ca. 5 cm große Oladji in die Pfanne geben. Auf beiden Seiten goldbraun backen. Laut Rezept soll man übrigens mindestens 3 cm (!!!) Öl zum herausbacken verwenden, das ist mir persönlich allerdings doch zu deftig, es funktioniert durchaus auch mit weniger Öl! 🙂

Serviert werden die fluffig-leichten Oldaji mit einem Klacks Sauerrahm und wahlweise Räucherlachs, Kaviar oder Prosciutto. Obenauf etwas Petersilie und fertig! Köstlich und auch kalt verspeist ein wunderbarer Snack!