Pilzzeit: Steirischer Flammkuchen mit Eierschwammerl und Wildschweinspeck

Zum Höhepunkt der Schwammerlzeit gibt’s von mir ein neues Rezept – und damit eigentlich ein Highlight der Pilzsaison, denn mit dem steirischen Flammkuchen á la Steirerblut & Himbeersaft habe ich mein neues Lieblings-Schwammerlrezept entdeckt! 🙂 Bedeckt mit frisch gepflückten Eierschwammerln aus den steirischen Wäldern und echtem Wildschweinspeck direkt vom Jäger ist dieses Gericht mein absoluter Favorit in Sachen Pilzgerichte.

Steirerblut_und_Himbeersaft_Aufmacher_Rezept_Steirischer_Flammkuchen_Eierschwammerl_Copyright_Heike_Rössler

Die Idee zu diesem Gericht kam mir beim Stöbern in Instagram, als ich ein Foto von einem Flammkuchen mit Eierschwammerl gesehen habe. Da wurde nicht lange gefackelt und ein Teil der Schwammerlernte, der noch nicht verkocht war, dafür bereitgestellt. Tja, eigentlich will ich mich nicht selbst loben, aber ich muss leider sagen, dass dieser Flammkuchen so ziemlich das Beste ist, was mir diesen Sommer unter die Gabel gekommen ist! 😉 Schade eigentlich, dass ich das Rezept erst jetzt ausgetüftelt habe, denn am liebsten hätte ich den Flammkuchen jeden Tag auf dem Teller! 😀

Zutaten (für 1 Blech Flammkuchen):

  • 200 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • mind. 250 g geputzte Eierschwammerl
  • 250 g Wildschweinspeck gewürfelt (oder Schweinespeck)
  • 2 große rote Zwiebel
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Becher Créme fraîche
  • verschiedene gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel oä)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zunächst den Flammkuchenteig vorbereiten: Mehl, Wasser, Öl und Salz gut miteinander vermengen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen anschließend in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 20 Minuten rasten lassen (je länger, desto besser). In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, halbieren und in nicht zu feine Halbringe schneiden. Den Speck würfeln und ebenfalls beiseite legen. Die geputzten Schwammerl nicht abwaschen, sondern mit einem Pinsel nochmals reinigen und halbieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Créme fraîche mit dem Sauerrahm sowie den Kräutern (ich verwende für solche Zwecke gerne TK-Kräutermischungen, die sind praktisch immer zur Hand) verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auflegen und mit der Sauerrahm-Créme fraîche-Mischung bestreichen. Darüber die Zwiebeln verteilen und die Eierschwammerl sorgfältig darauf legen. Zum Abschluss mit den Speckwürfeln bestreuen und eventuell mit etwas Pfeffer nachwürzen.

Anschließend kommt das Blech mit dem Flammkuchen á la Steirerblut bei 200 Grad (Umluft) in den Backofen – aber bitte unbedingt die Ofentüre nicht ganz schließen, sondern einen Kochlöffel in der Tür eingeklemmt lassen, sodass die Feuchtigkeit, die aus den Schwammerln kommt, entweichen kann! Den Flammkuchen ca. 25-30 Minuten im Ofen backen lassen, bis der Rand eine schöne goldgelbe Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen entnehmen, mit einem Pizzaschneider schneiden und servieren. Dazu passt ein einfacher Vogerlsalat mit Kernöl-Vinaigrette. Mahlzeit! 🙂

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Und so sieht der fertige Flammkuchen á la Steirerblut aus. Die Eierschwammerl sind nach dem Backen im Ofen schön zart und überzeugen mit festem Biss und Röstaromen.

Eine kleine Pilzkunde

Sommerzeit bedeutet Schwammerlzeit. Die Menschheit lässt sich ja grob in zwei Gruppen einteilen: Da wären zum einen diejenigen, die leidenschaftlich gern in den Wäldern herumkrabbeln, klettern und sich selbst auf die Suche nach Schwammerln und Pilzen machen und die anderen, die zwar gerne Pilzgerichte verspeisen, das Sammeln jedoch anderen überlassen. Ich gehöre jedenfalls zur ersten Gattung und möchte euch heute in einer kleinen Pilzkunde einige Schwammerl und Pilze vorstellen, die in den Wäldern der Steiermark vorkommen (kein Anspruch auf Vollständigkeit). 

Steirerblut_und_Himbeersaft_Kleine_Pilzkunde_Aufmacher_Copyright_Heike_Rössler

Anfangs muss ich jetzt einmal ein bisschen strenger mit euch sein (das bin ich aber nur, weil ich möchte, dass es euch gut geht und ihr den Pilzgenuss später nicht bereut! 😉 ). Denn grundsätzlich gilt bei der Pilzsuche: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste! Nimm deshalb ausschließlich jene Pilze mit, von denen du dir ABSOLUT sicher bist, dass sie nicht giftig sind. Alles andere lässt du stehen. Kein mutwilliges Zertrampeln, kein Zuerst-abschneiden-und-dann-entscheiden-ob-der-Pilz-essbar-ist, gar nichts.

Riskiere außerdem nicht dein Leben, nur weil du auf dem steilen, rutschigen Abhang einen stattlichen Steinpilz entdeckt hast. Großstädter (bzw. Menschen, die sich selten bis gar nie in den Bergen aufhalten) unterschätzen oft die Gefahren, die mit einem Sturz im Berg einhergehen – einen Abhang mit gebrochenem Knöchel (oder schlimmerem) hinabzusteigen, ist jedoch eine äußerst schmerzhafte und ziemlich verzichtbare Angelegenheit. Folgenden Satz, den ich von meinen Großeltern oft gehört habe, sollte man deshalb bei jeder Wanderung in den Bergen (und dazu gehört auch das Schwammerlsuchen jenseits der 500 Meter Seehöhe) stets im Hinterkopf behalten: Der Berg verzeiht nichts. Deshalb sind anständige Bergschuhe Pflicht, Sneakers oder gar Flip-Flops (hab ich alles schon erlebt! 😉 ) haben im Wald nichts verloren und stellen eine Gefahr für Leib und Leben dar.

Nachdem wir die Sicherheitsangelegenheiten geklärt haben, kommen wir zum Wesentlichen. 🙂 Immer dabei haben sollte der findige Schwammerlsucher diese drei Utensilien:

  • einen Korb (wahlweise auch ein Jutesackerl) zum Aufbewahren der Pilze – Plastiksackerl sind ein No-Go, die Pilze fangen an zu schwitzen und verderben, ehe man wieder in der eigenen Küche angekommen ist,
  • ein Messer, um die Schwammerl aus der Erde zu schneiden (die nachhaltigste Erntemethode – denn im Folgejahr können dort wieder Pilze sprießen! 🙂 ) und vor Ort gleich zu putzen (denn mal ganz ehrlich, warum sollte man den ganzen Dreck zuerst nachhause schleppen, um die Schwammerl dort in mühsamer Kleinarbeit davon zu befreien?! Eben!)
  • und das Handy. Zwar hat man in den Wäldern oft nur schlechten Empfang, im Ernstfall kann das Mobiltelefon aber Leben retten (oder die GPS-Funktion einen zumindest vor einer Nacht im Freien bewahren).

Bedenke außerdem, dass du immer nur so viele Schwammerl mitnimmst (in der Steiermark und in Salzburg sind pro Person und Tag maximal 2 Kilogramm erlaubt), wie du auch selbst verzehren kannst.

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