Meine Liebe zum Sauerteig wurde bereits im Herbst letzten Jahres geboren – gleichzeitig war ich aber recht blogfaul und so kam es, dass ich euch im Frühjahr bereits ein Rezept für ein Gericht mit Sauerteigansatz (Zweierlei Pancakes) präsentiert habe, aber noch keinen einzigen Beitrag dazu verfasst hatte, wie man überhaupt zu einem Sauerteigansatz kommt! Sprichwörtlich habe ich damit das Pferd von hinten aufgezäumt, und möchte jetzt nachholen, was ich bisher verpasst habe: Ich verrate euch meine Anleitung für euren eigenen Sauerteig – in sechs einfachen Schritten! 🙂

Einen Sauerteigansatz herzustellen, der euch als Basis für Sauerteigbrote, Pancakes und sogar als Hefeersatz (zB. für Pizzateige) dient, ist gar nicht so schwer. Was ihr allerdings mitbringen müsst: Geduld. Denn gute 4-5 Tage dauert es im Schnitt, bis euer Gemisch aus Mehl und Wasser sauer genug ist und „verbacken“ werden kann.  Das sind die „Zutaten“:

• 1 großes Glas mit Schraubverschluss (ich empfehle 1l Fassungsvermögen)
• 1 Stoffstück (quadratisch) und Gummiband
• 250g Roggenvollkornmehl
• Wasser

Tipp: Dieser Ansatz wird ein Roggensauerteig (dieser ist im Gegensatz zu einem Weizensauerteig deutlich einfacher in der Umsetzung), und ihr könnt dafür jedes beliebige Roggenmehl verwenden, das ihr zuhause habt. Ihr solltet es jedoch vermeiden, die Mehlsorte zu wechseln, da der Sauerteig gerade am Anfang empfindlich auf so etwas reagiert und absterben kann.

Außerdem solltet ihr von Anfang an ein ausreichend großes Glas – mindestens 1 Liter – verwenden, da der Teig über die Woche hinweg deutlich an Volumen zunehmen wird!

Tag 1 – erste Schritte:

50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem großen Glas verrühren, das Glas mit dem Stoffstück und dem Gummiband verschließen – NICHT ZUSCHRAUBEN –  und an einem warmen Ort (z.B. am Fensterbrett oder über dem Fernseher) 24h stehen lassen.

Tipp: Während der Fütterphase (Tag 1-5) solltet ihr euren Sauerteigansatz generell gar nicht zuschrauben – den Deckel benötigt ihr frühestens an Tag 5, wenn ihr den Sauerteigansatz zum „Schlafen in den Kühlschrank steckt.

Tag 2 – im Westen nichts Neues:

Bislang wird sich noch nicht viel getan haben. Dennoch die Masse umrühren, und erneut mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser „füttern“, mit dem Stoff verschließen und verrühren. Wieder stehen lassen.

Tag 3 – da tut sich was:

Der Sauerteigansatz sollte langsam anfangen zu gären, der Teig nimmt bereits deutlich an Volumen zu, beginnt sauer zu riechen und es bilden sich Luftblasen in der Masse – am dritten Tag fällt üblicherweise der Startschuss für die Gärung. Wieder mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser „füttern“, sorgfältig verrühren und erneut stehen lassen.

Tipp: Wenn ihr auch am dritten Tag das Gefühl habt, dass nichts weitergeht, stellt das Glas an einen anderen Ort, an dem es wärmer ist. Häufig ist es dem Sauerteig zu kalt – um ordentlich zu gären, braucht er jedoch zumindest 22 Grad Raumtemperatur.

Tag 4 – noch einmal Kraft holen:

Am 4.   sollte euer Sauerteigansatz deutlich milchsauer riechen, sein Volumen hat sich noch einmal deutlich vergrößert und beim Umrühren mit dem Löffel dicke Blasen werfen, die nicht nur am Rand, sondern auch in der Mitte des Glases nach oben blubbern. Wenn euer Teig diesen Zustand erreicht hat, ist euer Sauerteig praktisch fertig. Einmal noch mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, verrühren und zumindest 12h an seinem warmen Ort stehen lassen.

Tag 5 – jetzt wird gebacken!

An Tag 5 solltet mehr als 250 g Sauerteigansatz in eurem Glas haben und spätestens jetzt solltet ihr eurem Sauerteig auch einen Namen geben – traditionellerweise geben BäckerInnen ihrem Sauerteigansatz nämlich einen Namen. Meiner heißt „Herr Bert“. Entnehmt soviel Sauerteigansatz wie ihr braucht, um Brote, Pancakes oä herzustellen. Einen guten Rest (ich empfehle ca. 70-100 g) solltet ihr aber im Glas belassen, damit ihr für die kommende Runde wieder genug Sauerteigstarter zur Verfügung habt.

Tag 6-14 – der Sauerteig geht schlafen:

Nachdem ihr gebacken habt, könnt ihr das Glas mit dem Sauerteig darin zuschrauben und ihn in den Kühlschrank „schlafen legen“. Der Kühlschrank ist der ideale Ort, um ihn aufzubewahren. Um den Sauerteig „aufzuwecken“, entnehmt ihr ihn einfach am Vorabend jenes Tages, an dem ihr backen wollt, gebt dem Ansatz erneut 50 g Vollkornmehl sowie 50 ml lauwarmes Wasser als „Nahrung“ und schon am nächsten Tag sollte euer Sauerteigansatz wieder blubbern und rülpsen, und er ist startbereit für die nächste Backsession!

Was gibt’s sonst zu beachten?

Kümmere dich um deinen Sauerteig! Im Kühlschrank überlebt euer Sauerteigansatz die Zeit zwischen den Backsessions (bis zu 10 Tage) ohne Probleme – bei längerer Back-Abstinenz solltet ihr jedoch euren Sauerteigansatz zwischendurch aus dem Kühlschrank nehmen und ihn mit Mehl und Wasser füttern, damit die Bakterienkultur nicht abstirbt.

Hilfe, Wasser setzt sich ab! Bei längerer Lagerung im Kühlschrank kann es vorkommen, dass sich der Teig trennt und eine Wasserschicht obenauf bildet. Dann solltet ihr den Sauerteig unbedingt rasch aus dem Kühlschrank nehmen und ihn erneut füttern, bis er erneut kräftig zu blubbern beginnt.

Was tun, wenn der Sauerteig schimmelt? Sorry, aber wenn euer Sauerteig anfängt, zu schimmeln, bleibt euch leider nichts anderes übrig, als ihn zu entsorgen. 😦 Startet von Neuem und achtet darauf, dass das Glas sauber ist und die Voraussetzungen stimmen.