Pilzzeit: Eierschwammerl haltbar machen

Der Sommer ist da und mit ihm auch wieder die Schwammerlsaison! 😀 Jedes Jahr freue ich mich schon ab Anfang Juni darauf, wieder mit Messer und Körberl „bewaffnet“ in den Wald aufzubrechen und Pilze und Schwammerl zu suchen. Weil die Schwammerlsaison in der Steiermark aber meistens kurz, der Hunger nach Eierschwammerl und Co. aber beständig ist, stelle ich euch heute meine Methode vor, mit der ich die kleinen gelben Pilze haltbar mache! 

Steirerblut_und_Himbeersaft_Rezept_Schwammerl_im_Glas_Aufmacher_Copyright_Heike_Rössler

Wenn es in der Steiermark ab Anfang Juli endlich warm genug ist, schießen auch bei uns die sprichwörtlichen Schwammerl aus dem Boden. Spätestens, wenn dann ungefähr ab August noch die Steinpilze endlich dazukommen, gibt es für mich kein Halten mehr: Ausgerüstet mit Messer und Körberl geht’s „in die Pilze“ (wie unsere deutschen Nachbarn zu sagen pflegen). Welche Pilze und Schwammerl es bei uns so zu finden gibt, könnt ihr übrigens hier in meiner kleinen Pilzkunde nachlesen. Und genau zu dieser Zeit lade ich auch immer meine Freunde zum großen „Schwammerlschmaus“ ein – da gibt es unter Anderem auch herzhafte Muffins mit Eierschwammerlsoße!

Doch der Hunger auf Schwammerl hält an und so lohnt es sich, einen Teil der Ernte abzuzwacken und ihn fürs restliche Jahr haltbar zu machen. Vorneweg sei gesagt, dass Eierschwammerl nicht roh eingefroren werden sollten, dadurch werden sie zäh und vor allem extrem bitter! Man muss die Pilze also vor dem Haltbarmachen zubereiten. Meine Methode, mit der die Eierschwammerl garantiert 3 Monate haltbar werden (länger bleiben bei mir die Gläser nicht stehen 😉 ), zeige ich euch heute!

Zutaten:

  • 4 Einmachgläser á 250 ml (etwa 8 Portionen)
  • 1 kg frische Eierschwammerl, geputzt
  • 400 g Schinkenspeck, gewürfelt
  • 3 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 1 Handvoll Petersilie, gehackt
  • Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
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Damit die Eierschwammerl – auch Pfifferlinge genannt – auch im Winter auf den Tisch kommen, lohnt sich das Einkochen im Glas.

Zubereitung:

Den Speck in kleine Würfel schneiden (für eine vegetarische Variante kann man ihn auch weglassen, dann benötigt man allerdings mehr Butter bzw. Pflanzenfett für die spätere Zubereitung), ebenso mit den Zwiebeln verfahren. Die Schwammerl werden mit einem Pinsel und Messer geputzt (möglichst nicht waschen, denn dadurch geht der Geschmack verloren!) und anschließend grob zerkleinert.

In einer großen Pfanne wird anschließend die Butter erhitzt, dann die Zwiebel sowie die Speckwürfel hinzugeben und anrösten, bis der Zwiebel glasig ist und der Speck duftet. Anschließend die zerkleinerten Eierschwammerl hinzugeben und umrühren. Die Petersilie hinzugeben und ordentlich pfeffern (ich salze die Schwammerl nicht, da das Salz ihnen sonst noch mehr Flüssigkeit entzieht). Auf großer Flamme unter mehrmaligen Rühren einkochen lassen. Nach etwa 10 Minuten, wenn alle Eierschwammerl gut durchgedünstet sind, das überschüssige Pilzwasser mit einer Suppenkelle abschöpfen und die Schwammerl-Speck-Mischung anschließend gut durchkochen, bis der Rest der Flüssigkeit aufgesogen ist. Übrigens: Den Pilzsud nicht wegschütten, sondern am besten für eine Pilzsuppe oder ein Schwammerlrisotto einfrieren! 🙂

Wenn die Schwammerl kaum mehr Flüssigkeit haben, die heiß ausgespülten Einmachgläser zur Hand nehmen und bis zum Rand mit der noch heißen Schwammerlmischung befüllen. Durch Schütteln und Klopfen der Gläser auf der Küchentheke sorgt ihr dafür, dass möglichst wenig Abstand zwischen den Pilzen und somit wenig Luft im Glas ist. Sobald das Glas voll ist, das Sonnenblumenöl zur Hand nehmen und das Glas bis zum Rand damit auffüllen. Schnell verschrauben und mit dem Deckel nach unten auf der Theke auskühlen lassen. Dadurch entsteht ein Vakuum, das dafür sorgt, dass der Inhalt des Glases nicht schimmeln kann und sich im Kühlschrank aufbewahrt, monatelang frisch hält.

Die Masse kann übrigens auch sehr gut portioniert in TK-Beuteln tiefgefroren werden. Wenn ich also im späten Herbst oder Winter Gusto auf Schwammerl bekomme, öffne ich einfach ein Glas, leere es in eine heiße Pfanne, füge 250 ml Schlagobers (oder Sauerrahm) hinzu, würze nach und serviere die fertige Schwammerlsoße entweder mit Nudeln oder Semmelknödeln. 🙂 Mahlzeit!

TIPP: Für das Einkochen der Schwammerl eignet sich neben Sonnenblumenöl auch Maiskeim- oder Rapsöl. Olivenöl empfiehlt sich hingegen nicht, da es durch seinen starken Eigengeschmack den Geschmack der Pilze übertönt.

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Noch heiß befüllt, sorgen das Öl und das Vakuum im Glas dafür, dass die Schwammerlmischung monatelang frisch bleibt.

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