Eine kleine Pilzkunde

Sommerzeit bedeutet Schwammerlzeit. Die Menschheit lässt sich ja grob in zwei Gruppen einteilen: Da wären zum einen diejenigen, die leidenschaftlich gern in den Wäldern herumkrabbeln, klettern und sich selbst auf die Suche nach Schwammerln und Pilzen machen und die anderen, die zwar gerne Pilzgerichte verspeisen, das Sammeln jedoch anderen überlassen. Ich gehöre jedenfalls zur ersten Gattung und möchte euch heute in einer kleinen Pilzkunde einige Schwammerl und Pilze vorstellen, die in den Wäldern der Steiermark vorkommen (kein Anspruch auf Vollständigkeit). 

Steirerblut_und_Himbeersaft_Kleine_Pilzkunde_Aufmacher_Copyright_Heike_Rössler

Anfangs muss ich jetzt einmal ein bisschen strenger mit euch sein (das bin ich aber nur, weil ich möchte, dass es euch gut geht und ihr den Pilzgenuss später nicht bereut! 😉 ). Denn grundsätzlich gilt bei der Pilzsuche: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste! Nimm deshalb ausschließlich jene Pilze mit, von denen du dir ABSOLUT sicher bist, dass sie nicht giftig sind. Alles andere lässt du stehen. Kein mutwilliges Zertrampeln, kein Zuerst-abschneiden-und-dann-entscheiden-ob-der-Pilz-essbar-ist, gar nichts.

Riskiere außerdem nicht dein Leben, nur weil du auf dem steilen, rutschigen Abhang einen stattlichen Steinpilz entdeckt hast. Großstädter (bzw. Menschen, die sich selten bis gar nie in den Bergen aufhalten) unterschätzen oft die Gefahren, die mit einem Sturz im Berg einhergehen – einen Abhang mit gebrochenem Knöchel (oder schlimmerem) hinabzusteigen, ist jedoch eine äußerst schmerzhafte und ziemlich verzichtbare Angelegenheit. Folgenden Satz, den ich von meinen Großeltern oft gehört habe, sollte man deshalb bei jeder Wanderung in den Bergen (und dazu gehört auch das Schwammerlsuchen jenseits der 500 Meter Seehöhe) stets im Hinterkopf behalten: Der Berg verzeiht nichts. Deshalb sind anständige Bergschuhe Pflicht, Sneakers oder gar Flip-Flops (hab ich alles schon erlebt! 😉 ) haben im Wald nichts verloren und stellen eine Gefahr für Leib und Leben dar.

Nachdem wir die Sicherheitsangelegenheiten geklärt haben, kommen wir zum Wesentlichen. 🙂 Immer dabei haben sollte der findige Schwammerlsucher diese drei Utensilien:

  • einen Korb (wahlweise auch ein Jutesackerl) zum Aufbewahren der Pilze – Plastiksackerl sind ein No-Go, die Pilze fangen an zu schwitzen und verderben, ehe man wieder in der eigenen Küche angekommen ist,
  • ein Messer, um die Schwammerl aus der Erde zu schneiden (die nachhaltigste Erntemethode – denn im Folgejahr können dort wieder Pilze sprießen! 🙂 ) und vor Ort gleich zu putzen (denn mal ganz ehrlich, warum sollte man den ganzen Dreck zuerst nachhause schleppen, um die Schwammerl dort in mühsamer Kleinarbeit davon zu befreien?! Eben!)
  • und das Handy. Zwar hat man in den Wäldern oft nur schlechten Empfang, im Ernstfall kann das Mobiltelefon aber Leben retten (oder die GPS-Funktion einen zumindest vor einer Nacht im Freien bewahren).

Bedenke außerdem, dass du immer nur so viele Schwammerl mitnimmst (in der Steiermark und in Salzburg sind pro Person und Tag maximal 2 Kilogramm erlaubt), wie du auch selbst verzehren kannst.

Der Steinpilz: Der König der Pilze

Der Steinpilz (auch Herrenpilz genannt) ist der König der Pilze - und die Trophäe für jeden Schwammerlsucher.

Der Steinpilz (auch Herrenpilz genannt) ist der König der Pilze – und die Trophäe für jeden Schwammerlsucher.

Der Steinpilz ist einer der besten Pilze, die man in den heimischen Wäldern finden kann. Er wächst (je nach Höhenlage) in der Zeit von Juli bis September und gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Am besten zu erkennen ist der Steinpilz (auch Herrenpilz genannt) an seinem hell- bis dunkelbraunen, matten Hut, der nicht klebrig ist. Der weiße Stamm (mit dem charakteristischen weißen Stielnetz, das sich bei älteren Pilzen leicht bräunlich verfärbt) ist unten meist wulstig und verjüngt sich nach oben hin. Steinpilze haben außerdem keine Lamellen an der Unterseite, sondern schwammartige Röhren, die sich im Alter olivgrün verfärben und die am besten vor dem Verzehr vorsichtig mit einem Messer entfernt werden. Der Steinpilz wächst gerne auf feuchten Böden, und ist häufig in der Nähe von Kiefern anzutreffen – und bevorzugt in unmittelbarer Nachbarschaft zum giftigen Fliegenpilz zu finden, also Augen auf beim Anblick eines Fliegenpilzes! 🙂 Am nachhaltigsten erntet man den Steinpilz übrigens, indem man den Strunk direkt entlang des Bodens mit einem Messer abschneidet und den restlichen Teil des Fruchtkörpers in der Erde belässt – so ist gewährleistet, dass auch im Folgejahr noch reichlich Steinpilze wachsen können!

Das Eierschwammerl: Klein, aber fein

Das Eierschwammerl: Gelb, schmackhaft und häufig in Massen auftretend.

Das Eierschwammerl: Gelb, schmackhaft und häufig in Massen auftretend.

Beinahe nichts falsch machen kann der Schwammerlsucher bei den Eierschwammerln, auch Pfifferlinge genannt. Es gibt in den heimischen Wäldern kaum einen charakteristischeren Pilz und ist höchstens zu verwechseln mit dem „falschen“ Eierschwammerl, das dem echten in Form und Größe sehr ähnelt, jedoch über einen schmalen langen Stiel verfügt (wie auf dem Foto gut zu erkennen ist, hat das echte Schwammerl einen dicken, gelben Stiel mit Lamellen (bzw. Leisten), die sich bis zum Hut ziehen). Das falsche Schwammerl ist allerdings auch nicht giftig, ganz im Gegenteil – es ist halt einfach nur relativ geschmacksneutral.

Der Maronenröhrling: Ein schmackhafter Speisepilz

Den Maronenröhrling erkennt man an seinem Maroni-braunen glänzenden Hut und daran, dass er sich beim Anschneiden bläulich verfärbt.

Den Maronenröhrling erkennt man an seinem maronibraunen glänzenden Hut und daran, dass er sich beim Anschneiden bläulich verfärbt.

Der Maronenröhrling ist ein häufig anzutreffender Pilz in den heimischen Wäldern. Man erkennt ihn recht gut an der glänzenden, maronibraunen Kappe und dem leicht bräunlichen Stiel mit Stielnetz. Als Speisepilz eignet er sich sehr gut, so mancher Schwammerlsucher soll ihn gar auf eine Stufe mit dem Steinpilz stellen (er wird auch ähnlich zubereitet). Ich persönlich habe mich lange nicht getraut, Maronenpilze zu ernten, da sich das Fleisch beim Anschneiden blau verfärbt – übrigens das charakteristischste Merkmal dieses Pilzes. Und weil ja Dinge, die sich blau verfärben zumindest in meiner Vorstellung nicht gesund sein können, ließ ich ihn lange Zeit stehen – tja, wie man sich irren kann! 😉

Flaschenbovist: Von Hunden fernhalten

In jungem (weißen) Stadium soll der Bovist angeblich ein schmackhafter Pilz sein - ich lasse jedoch lieber die Finger davon.

Zwei Flaschenstäublinge – im Volksmund auch Flaschenbovisten genannt – lustig anzusehen, aber nur im jungen Stadium genießbar.

Flaschenstäublinge (die zur Gattung der Champignonverwandten gehören) wachsen im Gegensatz zu den vorangegangenen Pilzen eher auf offenen Grasflächen und sind im jungen Zustand (solange sie auch innen noch weiß sind – unbedingt vor dem Verzehr aufschneiden!) essbar und wie ich hörte, auch sehr schmackhaft. 🙂 Als Kinder nannten wir die kugelförmigen weißen Pilze, die sich im Alter braun verfärben, „Puff-Pilze“ – alte Flaschenboviste werden nämlich sehr trocken und wenn man auf sie tritt, zerplatzen sie und die Sporen werden – mit einem Puff – freigesetzt. Im Zuge meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass diese Eigenschaft vor allem für Hunde offenbar gefährlich werden kann. Einen Bovisten sollte man allerdings stets vor dem Verzehr aufschneiden – ist er innen weiß, kann er verzehrt werden. Erscheint das Innere des Pilzes jedoch bräunlich (dann ist er alt und ungenießbar) oder gar schwarz, dann sollte man besser die Finger davon lassen, denn es könnte sich auch um den giftigen Kartoffelbovist handeln!

Der Gallenröhrling: Ein gemeines Lookalike des Steinpilzes

Der gemeine Gallenröhrling sieht dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich. Man sollte ihn trotzdem stehen lassen: Er ist zwar nicht giftig, schmeckt aber (wie der Name schon sagt) bitter und gallig.

Der gemeine Gallenröhrling sieht dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich. Man sollte ihn trotzdem stehen lassen: Er ist zwar nicht giftig, schmeckt aber (wie der Name schon sagt) bitter und gallig.

Nun gelangen wir zu einem Pilz, den man wohl zu Recht als „hinterfotzig“ bezeichnen kann – denn wenn jemals ein Pilz überhaupt eine solch menschliche Eigenschaft verdient, dann wäre es der Gallenröhrling. Der sieht nämlich dem echten Steinpilz in allen Wachstumsstadien zum Verwechseln ähnlich; er hat eine braune, matte Kappe, einen ähnlich gedrungenen Stiel mit (allerdings bräunlichem) Stielnetz und besitzt keine Lamellen an der Unterseite. Der miese Schuft schmeckt allerdings furchtbar (der Name kommt auch nicht von ungefähr) und schon ein Exemplar, das sich in den Korb geschummelt hat, kann ein ganzes Pilzgericht zunichte machen. Hier heißt es also ganz genau hinschauen, denn im Unterschied zum echten Steinpilz verfärbt sich das Fasernetz an der Unterseite im Alter sowie auf Druck schmutzig-rosa – der Steinpilz hingegen hat ein olivgrünes Fasernetz. Wer ganz sicher gehen möchte, ob er einen Gallenröhrling vor sich hat, sollte vor Ort eine Geschmacksprobe machen (kleines Stück abbeißen oder lecken): Schmeckt der Pilz bitter, ist es ein Gallenröhrling!

Der Fliegenpilz: Hübsch anzusehen

Dass der Fliegenpilz giftig ist, weiß heutzutage wohl jedes Kind. Er ist aber trotzdem ein Lichtblick im Wald, denn er wächst gerne in der Nähe von Steinpilzen!

Dass der Fliegenpilz giftig ist, weiß heutzutage wohl jedes Kind. Er ist aber trotzdem ein Lichtblick im Wald, denn er wächst gerne in der Nähe von Steinpilzen!

Ich freue mich jedes Mal, wenn ich einen Fliegenpilz im Wald entdecke, denn wie bereits erwähnt, ist er ein häufig anzutreffender Nachbar des Steinpilzes. Klar, essen sollte man den giftigen Gesellen natürlich nicht, sich an seinem schönen Anblick zu erfreuen ist jedoch ausdrücklich erwünscht! 🙂

Der Scheidenstreifling: Ungiftig, aber mit Verwechslungsrisiko

Diesen Gesellen - den grünen Knollenblätterpilz - sollte man unter keinen Umständen brocken! Nur kleinste Mengen des Pilzes führen zu schweren Vergiftungen, die tödlich enden können.

Recht weit verbreitet ist der Scheidenstreifling, den man aufgrund der hohen Verwechslungsgefahr (z.B. mit einem Knollenblätterpilz) lieber stehen lassen sollte.

Der Scheidenstreifling (der zur Familie der Wulstlingsverwandten gehört) ist ein Pilz, der mir meine Grenzen als Schwammerlsucherin aufgezeigt hat – denn ehrlich gesagt, wusste ich bis vor Kurzem noch gar nicht, dass es einen solchen Pilz überhaupt gibt! 🙂 Er zeichnet sich durch einen langen weißen Stiel, einen an den Rändern geriffelten Hut (daher wohl auch der Name Streifling) sowie den hautartigen Lappen am Boden aus. Als Speisepilz eignet sich der Scheidenstreifling weniger, obwohl er nussartig schmecken soll. Da ich persönlich aber die Verwechslungsgefahr, etwa mit einem Knollenblätterpilz, als zu groß empfinde, lasse ich den Scheidenstreifling dort wo er ist: Nämlich im Wald. 🙂

Der grüne Knollenblätterpilz: Im Eigeninteresse stehen lassen

Aus Eigeninteresse sollte man den Grünen Knollenblätterpilz stehen lassen - schon geringste Mengen können zu schweren Vergiftungen führen.

Diesen Gesellen – den grünen Knollenblätterpilz – sollte man unter keinen Umständen brocken! Bereits kleinste Mengen des Pilzes führen zu schweren Vergiftungen, die tödlich enden können.

Zu guter Letzt möchte ich noch auf meine eingangs erwähnten Worte hinweisen: Beim Schwammerlsuchen ist Vorsicht geboten – denn ansonsten könnte es passieren, dass sich unter all den Steinpilzen, Eierschwammerln und Parasol am Ende noch ein grüner Knollenblätterpilz ins Körbchen schmuggelt. Kleinste Mengen des extrem giftigen Pilzes reichen aus, um eine schwere Vergiftung, die mitunter tödlich enden kann, hervorzurufen. Am ehesten verwechseln Pilz-Neulinge den grünen Knollenblätterpilz mit einem Parasol, da sich die beiden vor allem im ausgewachsenen Zustand relativ ähnlich sehen. Bei einem Knollenblätterpilz bleibt jedoch am Boden stets ein kleines, sackartiges Etwas (im Fachjargon Volva genannt) zurück, außerdem lässt sich der Ring, der sich meist im oberen Drittel des Stiels befindet, nicht verschieben. Und das ist das untrügliche Merkmal eines Parasols: Dessen Ring lässt sich immer verschieben. Wer sich aber nicht sicher ist, sollte den Pilz aus Eigeninteresse besser im Wald stehen lassen.

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18 Gedanken zu “Eine kleine Pilzkunde

  1. Hallo,
    interessanter Artikel mit schönen Bildern.
    Bin auch ein alter Schawammerlsucher.
    Allerdings:
    Ist das mit „Giftige Pilze“ maßlos übertrieben, denn es gibt nur wenige giftige Pilze.
    Die meisten sind essbar , wenn auch nur unter gewisser Zubereitung.
    Andere sind wegen bestimmter Eigenschaften allenfalls ungenießbar , weil z.B. bitter.
    Aber giftig, giftig sind nur sehr wenige……

    LG
    Bernd

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    • Hallo Bernd, vielen Dank für deinen Kommentar und ich freue mich, dass dir der Artikel gefällt! 🙂

      Ich hab mit meinem kleinen Beitrag (der ja auch keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt) in erster Linie eine kleine Auswahl an Pilzen zeigen wollen, die bei uns so wachsen. Und obwohl ich dir durchaus recht gebe, dass nur ein paar wenige Pilze wirklich giftig sind, sind zwei der bei mir vorgestellten Pilze (nämlich der Grüne Knollenblätterpilz und der Fliegenpilz ja tatsächlich giftig für den Menschen (der eine mehr, der andere weniger). 😉
      Ligrü, Heike

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  2. Als Kind war ich sehr oft mit der Familie im Wald um Pilze zu sammeln! Ich bin immer sehr gerne mitgegangen, es macht ja auch total viel Spaß im Freien zu sein und sich dann noch bei der Schwammerlsuche beteiligen zu können 😀
    Jetzt war ich leider schon Jahre (sehr viele Jahre) nicht mehr :/

    Alles Liebe,
    Patricia

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  3. wow, ich bin beeindruckt, dass du dich da so auskennst! ich würde mich mittlerweile echt nix anderes mehr als eierschwammerl mitnehmen trauen, auch beim steinpilz wäre cih nicht sicher genug. vom parasol hätte ich aufgrund der verwechslungsgefahr mit dem knollenblätterpilz schon immer lieber die finger gelassen.
    allerdings ist das bei mir mit den schwammerln eh so eine sache. ich liebe den geschmack, mag aber die konsistenz gar nicht. geht also nur als supper oder pürierte sauce – ein jammer!

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    • Zugegebenermaßen musste ich mich da bei einigen Pilzen auch erst einlesen – aber ich find‘ Pilze halt so herrlich vielseitig (nicht nur am Teller *gg*) und wollte dem Ganzen auch mal auf meinem Blog Ausdruck verleihen! 🙂
      Beim Steinpilz kannst du eigentlich kaum was falsch machen, allein der Gallenröhrling schaut ihm ähnlich, aber wenn man das mal durchschaut hat (kann man auch durch eine kleine Geschmacksprobe feststellen, ob es einer ist – der Gallenröhrling schmeckt seeehr bitter), ist er herrlich! 🙂 Und ansonsten hast du eh recht, wenn du dir nicht sicher bist, lass die Pilze einfach im Wald stehen! 😉

      Vielleicht solltest du aber mal versuchen, die ganz kleinen Schwammerl (also die 1cm großen) zu verbraten – die sind nämlich in der Konsistenz viel fester und knackiger als die größeren Exemplare (nur leider muss man die halt selber sammeln, denn im Laden gibt’s so kleine kaum zu kaufen)! 🙂

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      • dazu müsste ich ja erst mal wieder überhaupt in den wald kommen – bei uns da in der gegend gibts ja keine schwammerlwälder und in der steiermark war ich seit meiner jugend nicht mehr so wirklich im wald spazieren :-/ oder hast du im raum wien schwammerlsuchfleckengeheimtipps 🙂 ?

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      • Ich muss gestehen, dass ich in Wien-Umgebung erst einmal beim Wandern zufällig einen Parasol entdeckt habe – der war allerdings bereits zu groß zum Braten! 🙂 Angesichts der Funde, die ich auf einer FB-Gruppenseite jetzt aber gesehen habe, hab ich mir auch schon überlegt, ob es sich nicht vielleicht doch lohnt, einen Abstecher in den Wienerwald zu machen! Mal sehen, ob ich mich da drübertraue, sind ja teilweise doch ganz andere Pilze, die hier im Flachland wachsen! Ich werd dich auf dem Laufenden halten, falls ich da was finde! 😉

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      • das wär super 🙂 ich bin hier nur im föhrenwald rund um die burg liechtenstein unterwegs und eierschwammerl oder anderes bekanntes hätte ich in dem lichten und recht trockenen gestrüpp noch nie entdeckt leider!

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  6. Hübsche Bilder! Die Schwammerl lassen sich aber auch einfach gut in Szene setzen 🙂
    Aber ich frage mich woher du die Info hast dass man sie rausschneiden soll, damit im nächsten Jahr wieder welche wachsen können? Meines Wissens nach spielts keine Rolle ob man dreht oder schneidet.
    Viele Grüße

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    • Hallo und Dankeschön! 🙂 Nun, ich hab das so von meiner Oma gelernt, mit ihr gemeinsam haben wir jedes Jahr an denselben Stellen Pilze gefunden (es wirkt also offenbar) – das rausschneiden hat auch den Vorteil, dass der Pilz gleich sauber ist.
      Beim rausdrehen hab ich bei anderen beobachtet, dass oft ein guter Teil der Myzel mit herausgenommen wird. Mag sein, dass das vielleicht keine Rolle spielt, aber ich bin und bleibe ein Freund des abschneidens. 🙂
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Pilzsuchen!

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      • Ah, alles klar. Ja ich schneide auch raus, eben aus den Gründen der Sauberkeit. Außer wenn man die Knolle braucht um sicher zu bestimmen. Der Perlpilz wäre so ein Fall.
        Dir auch noch ganz viel Spaß und liebe Grüße 🙂

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